Polttaminen vatsalla

AGE ja ALE – nykypäivän terveysterroristit

Koulun kemian oppitunneilla kaikki lapset oppivat, että kuumennus johtaa synteettisiin prosesseihin ja luo mahdollisuuksia uusien aineiden muodostumiseen kahden tai useamman aineen yhdistyessä – mahdollisuus, jota nykypäivän elintarviketeollisuus ja kaikki ruokaa kuumentavat kotitaloudet käyttävät. Kun elintarvikkeet altistuvat yli 80–100 °C:n lämpötiloille, niillä on täysin erilaiset ominaisuudet kuin alkuperäisillä aineilla, ja niistä tulee, vaikkakin lievästi, myrkyllisiä ja ne edistävät kroonista tulehdusta sekä kroonisten sairauksien puhkeamista.

Ruokaa kuumennettaessa proteiini yleensä kiinnittyy sokeriin. Tätä kutsutaan glykaatioksi, ja sen tuotteet ovat edistyneitä glykaation lopputuotteita (AGE). Melkein yhtä yleistä on se, että proteiini kiinnittyy rasvaan, jota sitten kutsutaan lipoksidaatioksi ja sen tuotteet ovat edistyneitä lipoksidaation lopputuotteita (ALE). Tämä kolumni käsittelee näitä tuotteita ja niiden vaikutusta terveyteemme.

Ruoan kuumentaminen kyseenalaistettiin varhaisessa vaiheessa, mutta ensimmäisenä sen kyseenalaisti vakavasti ranskalainen tutkija Louis Camille Maillard (1878–1936). Maillard tutki ureaa, ainetta, joka muodostuu ammoniakin vapautumisesta proteiinien hajoamisen kautta kehossa ja joka erittyy virtsaan. Maillard huomautti, että korkea ureapitoisuus voi johtaa munuaisten vajaatoimintaan, jota hän kutsui urogeeniseksi epätäydellisyydeksi, ja aiheuttaa kroonisen munuaissairauden. Hän loi sen, mitä hän kutsui urogeenisten vaikutusten indeksiksi, joka osoittautui käyttökelpoiseksi kliinisessä lääketieteessä monien vuosien ajan. Maillardin tieteellistä panos arvostettiin suuresti tieteellisissä piireissä, ja hänelle myönnettiin Ranskan akatemian suurpalkinto, mutta pian sen jälkeen tehtiin kaikki sen unohtamiseksi – Maillardin havainto ei todellakaan sopinut ranskalaisen ruokakulttuuriin.

Kiitos nykypäivän molekyylibiologian ja kehittyneiden menetelmien, joilla luetaan, kuinka elimistön solut voivat, on kuitenkin osoitettu, että Maillard oli oikeassa – AGE:n ja ALE:n syöminen suurempina määrinä on todella kuin “polttaisi vatsalla”. AGE ja ALE edistävät vahvasti lisääntynyttä tulehdusta elimistössä ja siten myös kroonisten sairauksien puhkeamista – ei vain kroonisen munuaissairauden, kuten Maillard ehdotti, vaan enemmän tai vähemmän kaikkien kroonisten sairauksien.

Nykyaikana on tunnistettu useita AGE- ja ALE-ryhmiä, mutta uusia tulee vuosittain. Nykyään tunnemme satoja erilaisia ​AGE- ja ALE-ryhmiä, ja yleisön keskuudessa tunnetuin on akryyliamidi – aine, joka pysäytti Hallandsåsenin läpi rakennettavan tunnelin rakentamisen useiksi vuosiksi. Akryyliamidin synteesi kiihtyy 120–130 asteessa ja alla oleva kuva osoittaa akryyliamidipitoisuuden yli 200 asteeseen kuumennetuissa perunalastuissa.

Leivän paahtaminen lisää myös merkittävästi akryyliamidia, usein sekä 10 että 20 kertaa enemmän kuin paahtamatta jättäminen. Valitettavasti minulla ei ole tietoa siitä, mitä kuumennus 300 asteeseen tarkoittaa – siinä lämpötilassa suurin osa kaupallisista leivistä valmistetaan (jopa gluteeniton).

Valitettavasti kliininen lääketiede ei rutiininomaisesti mittaa näiden aineiden pitoisuuksia elimistössä, lukuun ottamatta diabetespotilaita ja paikoin myös Alzheimerin tautia ja tiettyjä silmäsairauksia sairastavia. Heiltä mitataan veren glykosyloituneen (tai glykoituneen) ja hemoglobiinin (HbA1c) tasoa, mikä antaa hyvän kuvan verensokerin käyttäytymisestä viime kuukausina ja ilmaisee potilaan tulevaisuuden näkymät, ainakin joidenkin tutkijoiden mukaan. Näiden aineiden ja niiden terveysvaikutusten tutkimus on edistynyt suuresti viimeisen kahden tai kolmen vuosikymmenen aikana. Nykyään näistä aineista on noin 40000 tieteellistä julkaisua, joista hieman yli 30000 on HbA1c:stä. Tämän seurauksena monet sairaudet, erityisesti krooniset, on yhdistetty korkeaan AGE- ja ALE-tasoon – ei yksin, vaan yhdessä useiden muiden tulehdusta edistävien tekijöiden kanssa.

AGE:a ja ALE:a muodostuu myös mikroaaltouunissa

Tuoreista tupakanlehdistä, tuoreista kahvipavuista ja tuoreista maapähkinöistä löytyy harvinaisen runsaasti antioksidantteja, jotka häviävät valitettavasti teollisen käsittelyn aikana kuumennuksessa ja korvautuvat vähemmän hyödyllisillä AGE/ALE-komplekseilla. Useimmat tunnetut kasviantioksidantit inaktivoituvat 30–100 °C:n lämpötiloissa. Esimerkiksi oliiviöljyn ja rypsiöljyn antioksidantit alkavat poistua jo noin 30 asteessa, ja voimakkaampi kuumennus, kuten mikroaaltouuni, eliminoi melkein kaikki antioksidantit. Kun antioksidantit häviävät, Maillard-reaktio kiihtyy, mikä jatkuu melkein eksponentiaalisella nopeudella. AGE:a ja ALE:a muodostuu myös säteilytyksessä, ionisaatiossa ja mikroaaltokäsittelyssä, mutta myös – ja tämä on tärkeää – pitkäaikaisessa säilytyksessä huoneenlämmössä. Kun lämpötila nostetaan 100–120 asteista, erityisesti heterosyklisen amiinityypin syöpää aiheuttavia/karsinogeenisia aineita muodostuu yhä suuremmissa määrissä.

Varo myös maitojauhetta sisältäviä elintarvikkeita

Poliitikkojen hyvä tahto valtavilla maataloustuilla on tehnyt vehnästä ja maitotuotteista erittäin halpoja, mikä on yksi syy siihen, miksi niitä käytetään suuressa osassa kaupallista ruokaa, johon ne eivät mielestäni oikeastaan ​​kuulu. Ylimääräinen maito muutetaan kuivamaidoksi, joka sisältää erityisen paljon AGE:ä ja ALE:a – etenkin AGE-aine furosiinia – ja varsinkin jos sitä varastoidaan huoneenlämmössä pitkään.

Valitettavasti nykypäivän äidinmaidonkorvikkeet ja kliiniset ravintoratkaisut perustuvat suurelta osin maitojauheeseen – mikä on nykypäivän tiedon valossa sekä selittämätöntä että mahdotonta hyväksyä. Minun neuvoni on olla käyttämättä tällaisia ​​vaihtoehtoja – ensimmäinen elinvuosi on erityisen herkkä, koska juuri silloin immuunijärjestelmä kalibroidaan ja hienosäädetään. Aloita pikemminkin aikaisemmin pehmeillä vihanneksilla ja hedelmillä, kuten banaanilla ja avokadolla – aivan kuten on tehty vuosituhansien ajan. Näin äitini teki, ja se antaa minulle yhä terveyshyötyjä!

Mitä johtopäätöksiä voimme siis sitten tehdä?

Mitään ruokaa ei saa mieluiten koskaan kuumentaa yli 80 asteen. On tietenkin parasta välttää voimakkaampaa ruuan kuumentamista niin paljon kuin mahdollista, mutta jos haluaa lämmittää ruokaa eri syistä, niin keittäminen, etenkin höyrytys, on suositeltavampaa. Mikroaaltouunia tulisi käyttää erittäin huolellisesti – ehkä eniten veden ja tarvittaessa ruuan varovaiseen lämmittämiseen. Jos haluaa käyttää uunia, on pyrittävä käyttämään alle 100 asteen lämpötiloja. Tämä on aina mahdollista siipikarjan, lihan ja kalan kanssa. Hygieniasyistä siipikarja on kuumennettava vähintään 65 asteen sisälämpötilaan, liha sitä vastoin tarvitsee vain 49 asteen (paahtopaisti) tai 65 asteen (kypsä) lopullisen sisälämpötilan ja kala 44 asteen (“läpinäkyvä”) tai 65 asteen (kypsä). Eläinperäistä ruokaa voidaan siten valmistaa aina uunissa alle 100 asteen lämpötilassa – liha ja kala noin 70 asteen uunilämpötilassa ja siipikarja 75–80 asteessa (tämä vaatii useita tunteja uunissa). Suuri ongelma on epäilemättä leipä, joka valitettavasti vaatii 92–95 asteen sisälämpötilan, mikä edellyttää vähintään 110 asteen uunilämpötilaa. Vaihtoehto on idättää ja syödä viljaa jonkinlaisena myslinä tai leipoa näkkileipää/keksejä 50–60 asteen lämpötilassa, jota me suosimme usein. On kuitenkin ehdottomasti parasta syödä jyvät sellaisenaan, raakana ja mieluiten idätettyinä.

Haastan täten kaikki ammattitaitoiset terveystietoiset leipurit ja kokit auttamaan kehittämään uusia menetelmiä ruoan valmistukseen ja erityisesti leipomaan vaihtoehtoisia leipiä, mieluiten uusilla antioksidanttipitoisilla jyvillä, kuten durra ja teff. Kun olin lapsi, leipää leivottiin höyryssä, ja kiinalaiset tekevät sitä vielä tänä päivänäkin.

 

Kirjallisuus ja viitteet

Bengmark S. Vår tids kost bakom inflammation och sjukdomsutveckling. Upphettning av mat ger dysfunktionella proteiner som ansamlas i kroppen. Läkartidningen 2007;51:3873-3877

Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products – amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN 2007;31:430-440

Bengmark S AGE, ALE RAGE and disease – a foods perspective. In Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients: Health Benefits and Food Applications Edited by Susan S Cho, Terry Finocchiaro CRC Press, Taylor and Francis Group, Boca Raton 2009

Bengmark S. Modified Amino Acid-Based Molecules; Accumulation and Health Implications. In Amino Acids in Human Nutrition and Health. Ed Mello JFD, CABI Allingfo

Annons

Mer från Uncategorized