Å røyke med magen

Denne kronikken er skrevet av Stig Bengmark – professor emeritus, forsker, foreleser og forfatter. Les flere av Stigs kronikker her.

AGE og ALE – dagens helseterrorister

I kjemitimene på skolen lærer alle barn at oppvarming fører til syntetiske prosesser og skaper mulighet for å danne nye stoffer ved at to eller flere stoffer slår seg sammen – en mulighet som dagens næringsmiddelindustri og alle husholdninger som varmer opp maten sin, flittig praktiserer. Når næringsmidler utsettes for temperaturer på over 80–100 °C, får de helt andre egenskaper enn de opprinnelige stoffene og blir, om enn mildt, giftige og bidrar til kronisk betennelse, slik som utvikling av kroniske sykdommer.

Det som oftest skjer ved oppvarming av mat er at et protein slår seg sammen med et sukker. Dette kalles glykasjon, og produktene fra prosessen kalles advanced glycation products (AGE). Nesten like vanlig er det at et protein slår seg sammen med et fettstoff, noe som da kalles lipoksidasjon, og produktene fra denne prosessen kalles advanced lipoxidation products (ALE). Det er disse produktene og deres påvirkning på helsen vår denne kronikken skal handle om.

Man satte tidlig spørsmålstegn ved det å varme opp mat, men den første som for alvor gjorde det, var den franske forskeren Louis Camille Maillard (1878–1936). Maillard forsket på stoffet urea, et stoff som dannes ved at ammoniakk frigjøres ved nedbrytning av proteiner i kroppen, og som utskilles via urinen. Maillard viste at høy belastning av urea kunne føre til nedsatt nyrefunksjon, noe han kalte urogen imperfeksjon, og forårsake kronisk nyresykdom. Han skapte det han kalte en indeks for urogen imperfeksjon, en indeks som i mange år viste seg å være nyttig i klinisk medisin. Maillards vitenskapelige bidrag ble høy verdsatt i vitenskapelige kretser, og han ble tildelt Det franske akademis store pris, men ikke lenge etter gjorde man alt for å glemme det – Maillards observasjon var absolutt ikke noe som passet den franske matkulturen.

Takket være dagens molekylærbiologi og sofistikerte metoder for å lese av hvordan cellene i kroppen har det, har det likevel vist seg at Maillard hadde rett – å spise AGE og ALE i større mengder er virkelig som å «røyke med magen». AGE og ALE bidrar sterkt til økt betennelse i kroppen og dermed også til fremveksten av kroniske sykdommer – altså ikke bare kronisk nyresykdom som Maillard foreslo, men i mer eller mindre grad til alle kroniske sykdommer.

I moderne tid har flere AGE-er og ALE-er blitt identifisert, og hvert år oppdager man nye. I dag kjenner vi til over hundre forskjellige AGE-er og ALE-er, og den mest kjente blant folk flest er akrylamid – det stoffet som førte til at byggingen av tunnelen gjennom Hallandsåsen sør i Sverige sto stille i flere år. Syntesen akrylamid skyter fart ved 120–130 °C, og bildet nedenfor viser innholdet av akrylamid i potetgull som er blitt varmet opp til over 200 °C.

Risting av brød tilfører også betydelige mengder av akrylamid, ikke sjelden både 10 og 20 ganger mer enn når det er uristet. Dessverre har jeg ingen tilgang til kunnskap om hva oppvarming ved 300 °C innebærer – den temperaturen de fleste av de kommersielle brødene fremstilles i (også glutenfritt).

Dessverre måler ikke klinisk medisin rutinemessig innholdet av disse stoffene i kroppen, med unntak av pasienter med diabetes og Alzheimer og enkelte øyesykdommer. Hos dem måler man innholdet av glykosylerat (eller glykerat) og hemoglobin (HbA1c) i blodet, noe som gir et godt bilde av hvordan blodsukkeret har tedd seg de siste månedene samt gir uttrykk for pasientens fremtidige utsikter, i det minste ifølge en del forskere. Forskning på disse stoffene og deres effekter på helsen har gjort store fremskritt de siste to–tre tiårene. I dag finnes det ca. 40 000 vitenskapelige publikasjoner om disse stoffene, hvorav drøyt 30 000 er om HbA1c. Og som et resultat av dette har mange sykdommer, spesielt kroniske, kommet til å bli assosiert med høyt innhold av AGE og ALE – ikke alene, men i kombinasjon med flere andre proinflammatoriske faktorer.

AGE og ALE dannes også i mikroen

Ferske tobakksblader, ferske kaffebønner og ferske peanøtter er ekstra rike på antioksidative stoffer, noe som dessverre forsvinner under industriell behandling med høy oppvarming og erstattes av mindre sunne AGE/ALE-komplekser. De fleste kjente antioksidanter fra planter blir deaktivert i temperaturer på mellom 30 °C og 100 °C. Antioksidantene i olivenolje og rapsolje begynner f.eks. å bli eliminert allerede ved ca. 30 °C, og sterkere oppvarming som f.eks. mikrobølger eliminerer så godt som alle antioksidanter. I takt med at antioksidantene forsvinner, akselererer Maillard-produktene, noe som fortsetter i en nærmest eksponentiell takt. AGE og ALE dannes også i stråling, ionisering og mikrobølgebehandling, men også, og dette er viktig, ved oppbevaring i romtemperatur i lengre tid. Når temperaturen økes fra 100–120 °C, er det spesielt kreftfremkallende/karsinogene stoffer av typen heterosykliske aminer som dannes i stadig større mengder.

Se også opp for mat som inneholder melkepulver

Politikernes velvilje til enorme jordbrukssubsidier har gjort at bl.a. hvete og melkevarer er blitt ekstremt billige, noe som er en av grunnene til at akkurat disse brukes i mye av den kommersielle maten, der de etter min mening egentlig ikke hører hjemme. Overskuddet av melk forvandles til tørrmelk, som er ekstra rikt på AGE og ALE – spesielt AGE-stoffet furosin – og spesielt hvis det er blitt oppbevart i romtemperatur i lengre tid.

Dessverre bygger dagens morsmelkerstatninger, akkurat som kliniske næringsløsninger, i stor grad på nettopp tørrmelk – noe som for meg i lyset av dagens kunnskap er både uforklarlig og uakseptabelt. Mitt råd er at man ikke bruker slike alternativer – det første leveåret er ekstra følsomt, siden det er på dette tidspunktet at immunsystemet kalibreres og finjusteres. Begynn heller tidligere med moste myke grønnsaker og frukter som banan og avokado – akkurat som man har gjort i flere tusen år. Det gjorde en gang i tiden moren min, og det gir meg helsefordeler den dag i dag!

Så, hvilke konklusjoner kan vi da trekke?

Helst bør ikke mat noensinne varmes opp over 80 °C. Det er selvfølgelig best at man så langt som mulig helt unngår sterkere oppvarming av mat, men hvis man av forskjellige grunner vil varme opp maten sin, så er koking, spesielt dampkoking, å foretrekke. Mikrobølgeovnen bør brukes med stor forsiktighet – kanskje mest for å varme opp vann forsiktig, og om nødvendig, mat. Hvis man vil bruke ovn, bør man etterstrebe å bruke temperaturer på under 100 °C. Dette er alltid mulig med fugl, kjøtt og fisk. Fugl må som de fleste vet av hygieniske årsaker varmes opp til en innvendig temperatur på minst 65 °C, kjøtt derimot trenger bare en endelig innvendig temperatur på mellom 49 °C (roastbiff) og 65 °C (godt tilberedt) og fisk på mellom 44 °C («gjennomsiktig») og 65 °C (godt tilberedt). Dyrebasert føde kan derfor alltid tilberedes i ovn i en temperatur godt under 100 °C – kjøtt og fisk i en ovnstemperatur på ca. 70 °C, og fugl på 75–80 °C (for dette kreves det flere timer i ovnen). Det store problemet er uten tvil brødet, som dessverre krever en innvendig temperatur på 92–95 °C, noe som forutsetter en ovnstemperatur på minst 110 °C. Alternativet er å spire frøene og spise dem som en variant av mysli eller å bake knekkebrød/kjeks i en temperatur på 50–60 °C, noe vi ofte foretrekker. Det er likevel alltid best at man i stedet spiser kornsortene som de er, rå og gjerne spiret.

Herved utfordrer jeg alle virkelig helsebevisste bakere og kokker til å hjelpe til med å utvikle nye metoder å tilberede mat på, og spesielt å bake alternative brød, gjerne på nye antioksidantrike korn som sorghum/durra og teff. Da jeg var barn, ble brød bakt i damp, og det gjør kineserne fremdeles i dag.

Litteratur og referanser

Bengmark S. Vår tids kost bakom inflammation och sjukdomsutveckling. Upphettning av mat ger dysfunktionella proteiner som ansamlas i kroppen. Läkartidningen 2007;51:3873-3877

Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products – amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN 2007;31:430-440

Bengmark S AGE, ALE RAGE and disease – a foods perspective. In Handbook of Prebiotics and Probiotics Ingredients: Health Benefits and Food Applications Edited by Susan S Cho, Terry Finocchiaro CRC Press, Taylor and Francis Group, Boca Raton 2009

Bengmark S. Modified Amino Acid-Based Molecules; Accumulation and Health Implications. In Amino Acids in Human Nutrition and Health. Ed Mello JFD, CABI Allingfo