Jeg spiser det som du kaster

Denne kronikken er skrevet av Stig Bengmark – professor emeritus, forsker, foreleser og forfatter. Les flere av Stigs kronikker her.

Tenk deg om neste gang du hiver søppelet.

Alle tenker nok ikke på at de sunne stoffene i frukt og grønnsaker ikke er så jevnt fordelt som man kan tro. Hvis man f.eks. studerer en kornsort som hvete, kan man grovt dele det inn i skall, mel og kime. Skallet, som skal beskytte kornet mot angrep utenfra, er fra naturens side utstyrt med rikelig med fibre og antioksidanter. Også kimen, som skal legges i jorden og gi opphav til en stor plante, er rikelig forsynt med mengder av nyttige ting. Melet derimot, som egentlig ikke inneholder noe nyttig i det hele tatt, utgjør bare tomme kalorier. Likevel har mennesket gjennom flere tiår vent seg til bare å utnytte melet for sin egen del, og gi bort mye av skallet/kliet til grisene for at de skal få orden på magen sin, og mye av kimene til minkene for at de skal få glansfulle, fine pelser.

På samme måte er det med mange av de fruktene som vi spiser til hverdags. Det sunne sitter i de delene vi ofte lar være å spise, i kjernene og kjernehuset i f.eks. appelsiner, meloner, pærer og epler, og kan med fordel utnyttes i f.eks. grønne smoothies.

Ikke hiv bladene og stilken!

En annen ting som vi ikke skal hive i søpla, er bladene og stilken på rotfrukter. Det er nemlig en svært stor forskjell i innhold mellom rotfruktene og bladene, og bladene har en tydelig fordel: lavere kaloriinnhold, lavere fett- og sukkerinnhold og mangedobbelt større innhold av viktige mineraler og vitaminer.

På bildet vises næringsstoffer illustrert for rødbete, men forskjellene er de samme også når man studerer andre rotfrukter.

Helsefordelene med å spise mer av det som vokser over jorden enn under jorden understreker at vi faktisk bør foretrekke rotfruktens blader fremfor selve rotfrukten, eller i det minste utnytte så mye som mulig av bladene når muligheten byr seg.

Bladene og stilken må spises raskt. Eller fryses. Eller fryses.

Bladene og stilken mister imidlertid svært raskt sin spenst og sitt innhold av antioksidanter. Studier av salat viser at antioksidantkapasiteten (ORAC) minsker med halvparten allerede 30 minutter etter at salaten er skilt fra roten sin. Derfor bør de fraskilte bladene og stilkene øyeblikkelig stappes i munnen eller legges i fryseren og oppbevares der til de spises.

Dypfryste erter, som er ekstremt næringsrike, fryses ned allerede når de høstes – en metode som burde brukes for mange flere sorter av grønnsaker. Dypfrysing generelt ser ut til å bevare både næringsverdien og antioksidantkapasiteten relativt godt (men med noen unntak). Stressede foreldre kan med andre ord i sine smoothies med fordel bruke frosne grønnsaker av forskjellige slag, som alltid er nære for hånden og oftest billigere enn ferske.

Vi lever i spennende tider.

Kanskje kommer den dagen da vi fryser sukkerbetebladene allerede når de høstes, og selger dem som menneskeføde, mens beten i stedet kan bli «kuføde». Kanskje kommer også den dagen da andre bønnevekster og frø ikke lenger tørkes før de blir menneskeføde, men fryses umiddelbart før de sendes til matbutikkene. Vi lever i spennende tider!